La racine de manioc est naturellement sans gluten, et elle est à la base de l’alimentation dans de nombreux pays.
Mais sans le blé, une pâte sèche vite ou se défait, et il faut savoir quoi changer.
Cet article vous montre comment utiliser la farine de manioc et la fécule de tapioca pour réussir un pain, des crêpes et des biscuits.
Qu’est-ce que la farine de manioc ?
La farine de manioc est la racine entière, séchée puis moulue. Comme la racine, elle est naturellement sans gluten.
La fécule de tapioca, elle, n’est que l’amidon extrait de cette racine. Elle ne contient donc pas la racine moulue, et elle est elle aussi sans gluten. Elle ne tient pas le rôle de la farine dans une recette.
Ne remplacez pas la farine de manioc par de la fécule de tapioca gramme pour gramme. La fécule est de l’amidon pur : elle ajoute de la légèreté, mais elle ne tient pas la pâte seule. La farine, elle, peut porter certaines recettes à elle toute seule. Pour un plat de manioc traditionnel surgelé, voyez plat de manioc traditionnel.
Comment bien la choisir
Pour reconnaître la bonne farine, regardez l’étiquette : elle doit être une farine de racine transformée, destinée à la cuisson. Choisissez-la, et suivez les conseils du paquet.
Ne moulez pas vous-même du manioc cru. Une racine fraîche ne sert pas à faire de la farine à la maison : achetez la farine déjà prête pour la cuisson.
Avant d’acheter, voyez la farine de manioc fine Kinazi et contrôlez trois points :
- Le format : cette farine existe en 2 kg, un paquet assez grand pour plusieurs fournées.
- La mention sans gluten : lisez-la sur l’étiquette. Au Canada, elle peut être donnée si la contamination croisée ne dépasse pas 20 ppm.
- La conservation : gardez le paquet fermé dans un endroit sec, en suivant les consignes imprimées dessus.
Comment l’utiliser sans manquer la texture
Partez d’une recette conçue pour le manioc : un remplacement à parts égales avec le blé ne garantit pas la texture. Pesez la farine sans la tasser : trop de farine rend le pain sec.
Laissez reposer la pâte 5 à 10 minutes avant cuisson. Crêpes trop épaisses ? Ajoutez le liquide petit à petit jusqu’à une pâte fluide : trop liquide, elle devient collante. Pour la racine elle-même, voyez le manioc/yuca tubercule.
Comptez 15 à 25 % du poids total des farines en fécule de tapioca, en appoint. Dans l’exemple du pain, 40 g de fécule pour 180 g de farine de manioc représentent environ 18 % du mélange.
Ajoutez un liant pour retenir l’humidité : un œuf ou un produit laitier fait très bien l’affaire. Sans lui, la pâte sèche vite et la mie tient mal.
Pain, crêpes et biscuits, étape par étape
Pain rapide au babeurre
Mélangez d’abord les ingrédients secs : farine de manioc, fécule, poudre à pâte, bicarbonate et sel. Dans un autre bol, battez les œufs avec le babeurre, le yogourt, l’huile et le miel.
Versez le liquide sur les secs et mélangez juste jusqu’à disparition des traces de farine : trop travailler la pâte la rend dure. Pour d’autres racines, voyez les produits frais.
Enfournez le pain et suivez ces trois étapes :
- Faites cuire 35 à 40 minutes à 177 °C.
- Piquez le centre avec un cure-dent : il doit ressortir propre.
- Laissez refroidir 10 à 15 minutes dans le moule, puis terminez sur une grille.
Crêpes au lait de coco
Battez 2 œufs avec 1 tasse de lait de coco, 1 tasse d’eau. Ajoutez 1 tasse de farine de manioc, 2 cuillères à soupe d’huile de coco fondue, une pincée de sel.
Laissez reposer 5 à 10 minutes. Versez ¼ de tasse dans une poêle chaude, feu moyen-doux, et faites tourner la poêle pour étaler la pâte.
Cuisez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le dessus sèche, puis retournez et cuisez 1 minute.
Biscuits moelleux au beurre de graines
Biscuits au beurre de graines
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Pesez les ingrédients de votre recette
Utilisez les quantités d’une recette complète prévue pour ces biscuits, sans en changer une seule.
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Formez les biscuits
Donnez à chaque boule la même taille, pour qu’ils cuisent tous en même temps.
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Enfournez à 246 °C
Comptez 15 à 18 minutes de cuisson.
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Contrôlez la couleur à partir de 15 minutes
Les biscuits sont prêts quand ils sont dorés. Si le dessous reste pâle, laissez-les encore un peu au four.
Quelles farines lui associer
La farine de manioc apporte du corps grâce à ses fibres de racine. Seule, elle reste un peu sèche et friable. Mélangée à d’autres farines sans gluten, elle gagne en tenue : la pâte tient mieux et se façonne plus facilement.
Gardez la fécule de tapioca pour un appoint. Ne la mettez pas à la place de la farine : elles ne se comportent pas de la même façon.
Chaque préparation demande son propre mélange : pour une autre farine sans gluten à essayer, voyez le guide complet du fonio.
| Critère | Pain rapide | Crêpes | Biscuits |
|---|---|---|---|
| Farine principale | Manioc, 180 g, avec 40 g de fécule de tapioca | Manioc, dans une pâte fluide | Riz possible, selon la recette |
| Humidité | Œufs, yogourt, babeurre | Œufs, eau, lait de coco | Beurre de graines |
| Point clé | Fécule en appoint seulement | Pâte fluide, pas épaisse | Formule faite pour ce mélange |
Ce qu’il faut savoir sur le cyanure
Le manioc cru contient des composés qui peuvent libérer du cyanure. Pour le manioc doux frais, épluchez la racine, coupez-la en petits morceaux, faites-la tremper puis bouillir complètement avant de la manger.
Une farine de manioc bien transformée a une faible teneur en cyanure : elle se cuisine sans risque. Ne moulez donc pas de racine crue à la maison pour la remplacer.
Le manioc n’a pas de gluten, mais une farine peut en recevoir à l’usine si elle est fabriquée sur les mêmes machines que le blé ou l’orge. Pour une personne cœliaque, la mention « sans gluten » sur le paquet reste indispensable.
Au Canada, un produit étiqueté ainsi ne doit pas dépasser 20 ppm (20 parties de gluten par million). Pour choisir, voyez le guide sur le manioc sans gluten.
Retenez surtout ceci : la farine de manioc donne la tenue, la fécule ne sert qu’en appoint, et la mention « sans gluten » sur l’étiquette reste indispensable.
Pour votre première fournée, prenez une recette conçue pour le manioc et pesez la farine sans la tasser. Si la pâte semble trop épaisse ou trop liquide, ajustez le liquide petit à petit.
Foire aux questions
Peut-on conserver le pain et les biscuits au manioc plusieurs jours ?
Oui : le pain au manioc se garde 2 jours à température ambiante, et jusqu’à une semaine au réfrigérateur.
Laissez-le refroidir complètement, puis rangez-le dans un contenant hermétique. Pour les biscuits, faites de même une fois froids : une boîte fermée les garde bien.
Peut-on congeler les crêpes au manioc ?
Oui, les crêpes au manioc se congèlent. Séparez-les avec du papier pour qu’elles ne collent pas entre elles, puis rangez-les dans un contenant hermétique. Au moment de les manger, laissez-les dégeler avant de les réchauffer.
Quelle température de four convient aux biscuits au manioc ?
Réglez le four à 246 °C pour cuire les biscuits au manioc. Comptez 15 à 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Si le dessous reste pâle, laissez-les encore un peu au four.
Comment conserver la farine de manioc une fois le paquet ouvert ?
Refermez le paquet ou versez la farine dans un contenant hermétique.
Rangez-la ensuite dans un endroit sec, à l’abri de l’humidité, sinon elle risque de se charger en eau et de faire des grumeaux. Ainsi, elle reste prête pour vos prochaines fournées.
